瓦罐老卤加盟:卤味为什么会发黑?

2019-06-28 16:31:02 分类:瓦罐老卤 瓦罐老卤加盟

  在日常生活中,卤味是一种非常常见的食物。它种类繁多,味道鲜美,在人们中很受欢迎。很多人喜欢吃卤菜,特别是在夏天,但是有人发现卤菜容易出问题,比如说颜色发黑,那么卤味为什么会发黑呢?今天瓦罐老卤加盟商与你分析!


瓦罐老卤加盟

瓦罐老卤加盟:卤味为什么会发黑?


  卤味为什么会发黑?一般情况下,有以下两点原因:

  一、水分蒸发

  二、空气氧化

  那么如何避免及解决卤味发黑的情况呢?

  一、卤水汤的颜色不能是黑色。这是第一个条件,如果您的汤颜色是黑色,任何办法都没有了。

  二、着色厨料应尽可能用糖着色。目前,市场上的化学颜料和天然颜料都不能防止氧化。

  三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量必须要严格按国家的比例来使用投放。

  四、在卤味中加入适量的抗氧化剂。

  五、产品出锅后,要用厚厚的红油包好,这是最有效的一个窍门。油包蔬菜能防止产品与空气直接接触,使产品不变色。其要点是红油一定要浓烈,红油香、辣,味道要与产品的辛辣味相一致。 千万不可用市场上的那种红油,不能你的卤味将会很难吃。

  六、如果卤味已经变黑了,可以适当加水,加糖色,避免放老抽,再加上红米也可以。卤东西时颜色会由黑色变为红色,卤好的食物必须用薄膜密封,不能被风直接吹干。否则产品也会变黑!


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